妙爪兴趣营-烘焙-宝石巧克力-封面02
妙爪兴趣营-烘焙-宝石巧克力-info

今天我来分享一款宝石巧克力的做法,鲜艳的蛋黄软馅,搭配漂亮的巧克力外壳,让你忍不住就想去尝一尝。

无论是谁,如果能收到这样的礼物,一定都会很开心的。

我这次用的是上期节目中分享的蛋黄软馅来给巧克力做填充,你也可以用其他软馅。

另外白巧克力是非常甜的,如果你吃不惯太甜的口味,那就只能用黑巧克力来做外壳,但是黑巧克力就不能调色了,做出来的造型就比较单一了。

妙爪兴趣营-视频隔断
妙爪兴趣营-食材隔断

200克 纯可可脂白巧克力 可可含量30%左右

适量 进口油性食用色膏 不能用水性的

150克 蛋黄软馅 也可以用其他软馅

蛋黄软馅视频食谱:点这里

妙爪兴趣营-工具隔断

奶锅 用来煮水

耐高温容器 用来融化巧克力和调温

硅胶刮刀 用来搅拌按压巧克力

食品温度计 用来监控巧克力的温度

一次性裱花袋 用来挤巧克力和蛋黄软馅

巧克力模具 选择自己喜欢的巧克力造型

不粘锅专用煎饼铲 用来刮掉模具表面的巧克力

烘焙纸 用来回收巧克力

吹风机 用来给巧克力加温

妙爪兴趣营-步骤隔断

1、先在小奶锅里煮开半锅水

2、在煮水的期间把纯可可脂白巧克力切碎

妙爪兴趣营-烘焙-宝石巧克力-步骤01

3、放在无水无油的耐高温容器里备用

4、等水沸腾了后,把奶锅从火上移除

妙爪兴趣营-烘焙-宝石巧克力-步骤02

5、再把装巧克力的容器放到奶锅上,利用容器底下的水蒸气慢慢融化巧克力,不要让奶锅里的水碰到巧克力,要不然温度太高容易把巧克力烫坏

6、用刮刀不停搅拌,按压巧克力,让巧克力完全融化,需要些时间,要有点耐心

妙爪兴趣营-烘焙-宝石巧克力-步骤03

7、巧克力融化好后不能马上使用,要先进行调温,把容器转移到装了5℃左右冰水的容器里快速降温,巧克力是绝对不能碰水的,要不然会结块,所以整个过程要小心绝对不要进水了

8、降温的同时要保持不停搅拌,还要用食品温度计监控温度,要把温度降至26℃,巧克力里的可可脂才会形成稳定的Beta结晶妙爪兴趣营-烘焙-宝石巧克力-步骤04

9、等温度达到26℃后,立刻把容器转移到装了35℃左右温水的容器里升温,要不然容器太冰,巧克力会很快凝固

10、这次升温只能升高一点点,升太高Beta结晶又会被破坏掉,之前的调温就白调了,得重头来过,升到28℃就要把容器从温水里移除,避免超过29℃,如果是黑巧克力要升到31℃,避免超过32℃,室温太高或太低都比较难操作,所以整个操作速度一定要快,不能等,不能墨迹,要不然调好温的巧克力又会受室温影响,温度太高或太低导致调温失效

妙爪兴趣营-烘焙-宝石巧克力-步骤05

11、我这次把部分调好温的巧克力调成了红色和紫色,我用的是进口油性食用色膏,不能用液体的和普通水性的,要不然巧克力会结块

12、把剩余的白巧克力装进裱花袋里备用

妙爪兴趣营-烘焙-宝石巧克力-步骤06

13、接下来用小勺把彩色巧克力随意淋在巧克力模具上

14、紧接着要马上把表面的巧克力刮掉,我用的是一个不粘锅专用煎饼铲来刮的

妙爪兴趣营-烘焙-宝石巧克力-步骤07

15、每次刮都要保持铲子上面没有残留的巧克力

16、然后马上用白巧克力填满模具

妙爪兴趣营-烘焙-宝石巧克力-步骤08

17、填满后各个方向都要震一震,震出气泡

18、再把模具倒扣在一张烘焙纸上,在模具侧面撞击模具,使模具里的巧克力流出,前面两排我是最后挤的,手一直握着裱花袋,最后一点温度太高了,所以就很稀,导致巧克力外壳太薄,最后无法脱模,会破的

妙爪兴趣营-烘焙-宝石巧克力-步骤09

19、再一次把模具表面的巧克力刮掉

20、把模具立着放,每个方向都立20秒左右,让巧克力外壳均匀一点

妙爪兴趣营-烘焙-宝石巧克力-步骤10

21、等待期间抓紧时间,把烘焙纸上的巧克力回收起来,

22、之后把巧克力模具放进冰箱的保鲜层冷藏5分钟定型

妙爪兴趣营-烘焙-宝石巧克力-步骤11

23、5分钟过后取出,开始往里面挤事先准备好的软馅,我用的是我上期分享过的蛋黄软馅,软馅挤的份量要控制好,不能太低也不能太高,大概比边缘低2毫米左右,如果太低巧克力底就太厚了,会影响口感,如果太高就露馅了,挤好馅后把馅震震平,就开始准备封口

24、如果发现之前回收的巧克力,因为温度太低变硬了,可以用吹风机吹一吹升温到28-29℃之间,然后装进裱花袋里开始封口

妙爪兴趣营-烘焙-宝石巧克力-步骤12

25、把巧克力挤到模具上,盖住软馅

26、挤好后各个方向震一震模具,把巧克力震平

妙爪兴趣营-烘焙-宝石巧克力-步骤13

27、接着把模具表面多余的巧克力刮掉后,放进冰箱的保鲜层冷藏半小时左右

28、时间到了后,把模具倒扣在烘焙纸上,如果调温调得好,巧克力会自己脱落的,如果巧克力的温度太高,会导致巧克力的外壳太薄,就会像右边这些一样无法脱模,使劲敲也掉不下来,即使掉下来了也有破损

妙爪兴趣营-烘焙-宝石巧克力-步骤14

妙爪兴趣营-隔断
妙爪兴趣营-美善品服务号二维码